西安肉夹馍其实分两部分：白吉馍和腊汁肉。馍要外脆内软、能兜住肉汁；肉要炖到软烂、肥而不腻。家里做一次腊汁肉，可以吃好几顿，越热越香。
? 腊汁肉
食材：
带皮五花肉或前腿肉：1公斤
冰糖：30克
生抽：4勺
老抽：2勺
料酒：3勺
盐：适量
香料包：
八角：3个
桂皮：1小块
香叶：3片
草果：2个（拍裂）
花椒：1小把
干辣椒：5-6个
小茴香：1小勺
丁香：2-3粒（别多放，味重）
陈皮：1小块
姜：5片
葱：2段
做法：
肉切大块，冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出洗净。
锅里少油，下冰糖小火炒出枣红色糖色，加开水搅匀。
放入肉块，加生抽、老抽、料酒、葱姜和香料包，倒入足量开水没过肉。
大火烧开后转小火炖 2-3小时，直到肉软烂、筷子一戳就透。
最后半小时加盐调味，炖好后让肉在汤里泡着，更入味。
? 白吉馍
食材：
中筋面粉：300克
温水：约150毫升
酵母：3克
食用油：少许
做法：
面粉加酵母和温水揉成光滑面团，醒发30分钟（不用完全发起来，半发面即可）。
分成6-8个小剂子，搓成纺锤形，擀成牛舌状，从一头卷起，竖起来压扁，再擀成圆饼。
平底锅不放油或刷薄油，中小火烙，两面烙到微黄、鼓起后，放入烤箱180℃烤5-8分钟，让内部熟透、外皮酥脆。
没有烤箱的话，全程小火慢烙，多翻几次面，烙到两面金黄、敲起来有脆声即可。
? 组装
腊汁肉捞出剁碎，可以加一勺肉汤一起剁，更润。
白吉馍从中间片开（别切断），塞满肉，再浇一勺肉汁。
喜欢的话可以加一点青椒碎或香菜，但正宗西安肉夹馍是纯肉的，不加菜。
? 小贴士
肉要带皮，炖出来胶质丰富，口感更糯。
腊汁肉可以提前做，放冰箱冷藏后第二天再加热，味道更醇厚。老卤留着下次炖肉，越炖越香。
馍不用发太大，半发面口感最好，外皮脆、里面软，有嚼劲。
肉汤别倒，留着拌面、煮粉都绝了。
嫌做馍麻烦的话，可以买现成的白吉馍胚，回家加热后夹肉，省不少事。
刚出炉的馍夹上热腾腾的腊汁肉，一口咬下去汁水四溢，太满足了！
