第一章 总则
第一条 目的
为建立和实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系，系统识别、评估和控制食品安全危害，制定本计划。
第二条 依据
本计划依据《中华人民共和国食品安全法》、GB 14881《食品生产通用卫生规范》、GB/T 27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》制定。
第三条 适用范围
本计划适用于公司所有产品的食品安全危害分析与关键控制点管理。
第四条 管理原则
HACCP体系应坚持预防为主、科学分析、关键控制、全程监控、持续改进的原则。
第二章 HACCP小组
第五条 小组组建
公司成立跨部门HACCP小组，成员应具备产品、工艺、设备、微生物、质量管理等方面的专业知识。
第六条 小组职责
制定和更新危害分析工作单和HACCP计划；
组织危害分析，确定关键控制点和关键限值；
验证HACCP计划的有效性；
组织HACCP相关知识培训。
第七条 小组组长
由企业主要负责人或质量负责人担任，负责明确各成员职责和权限，组织HACCP计划评审。
第三章 产品描述与工艺流程
第八条 产品描述
对每种产品进行全面描述，包括产品名称、成分/原料、重要产品特性（如水分活度、pH值、防腐剂等）、预期用途和消费人群、包装方式、储存和运输条件、保质期。
第九条 工艺流程图
HACCP小组应绘制清晰、准确的产品工艺流程图，涵盖从原料接收至成品储运的所有步骤，并在现场核实确认。
第四章 危害分析
第十条 危害识别
对流程图中每个步骤进行所有潜在危害（生物、化学、物理）的分析。
第十一条 危害评估
评估每个危害的严重性和发生的可能性，判断其是否为"显著危害"。
第十二条 控制措施
针对每个显著危害，提出相应的预防和控制措施。
第五章 关键控制点确定
第十三条 确定方法
使用CCP判断树或基于经验的等效方法，对每个已识别出显著危害的加工步骤进行判断，确定关键控制点。
第十四条 常见CCP
根据调味品生产特点，常见关键控制点包括：原料验收（真菌毒素、重金属、农残控制）、杀菌/灭菌（温度和时间控制）、金属检测（金属异物控制）、发酵过程控制（微生物安全）等。
第六章 关键限值
第十五条 限值设定
为每个关键控制点建立具体、可量化、可操作的关键限值。关键限值应基于科学依据（如法规标准、科学文献、实验数据等）。
第十六条 示例
杀菌工序：温度≥85℃，时间≥15秒；
金属检测：Fe≥φ1.5mm，Sus≥φ2.0mm；
原料验收：黄曲霉毒素B1≤5μg/kg，铅≤1.0mg/kg。
第七章 监控系统
第十七条 监控要素
对每个关键控制点建立监控系统，明确监控内容、监控方法、监控频率和监控人员。
第十八条 监控要求
监控方法应能准确反映关键限值状态；
监控频率应能保证关键控制点持续受控；
监控人员应经培训合格，如实记录监控结果。
第八章 纠偏措施
第十九条 纠偏原则
针对每个关键控制点，预先制定当监控结果显示偏离关键限值时应采取的纠偏措施。
第二十条 纠偏内容
使关键控制点恢复受控的操作；
对受影响产品的处置（隔离、评估、返工、报废）；
分析偏离原因并采取措施防止再次发生。
第九章 验证程序
第二十一条 验证内容
HACCP计划的首次确认；
关键控制点监控设备的校准；
针对性抽样和检测（如成品微生物检测）；
内部审核；
记录复查。
第二十二条 验证频次
正常情况下每年至少进行一次HACCP计划全面验证；当工艺、配方、设备发生变更，或纠偏措施频繁实施时，应及时重新验证。
第十章 记录管理
第二十三条 记录内容
应保存HACCP计划及支持性文件、危害分析工作单、CCP监控记录、纠偏记录、验证记录等。
第二十四条 保存期限
HACCP相关记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；无明确保质期的，保存期限不得少于2年。
第十一章 附则
第二十五条 培训要求
HACCP小组成员应接受HACCP体系专业培训，操作人员应接受关键控制点监控和纠偏措施培训。
第二十六条 解释与修订
本计划由HACCP小组归口管理，各相关部门配合执行。本计划经企业主要负责人批准后实施，并定期评审修订。
第二十七条 生效日期
本计划自发布之日起施行。
