德州扒鸡的核心是整鸡造型、蜂蜜上色、油炸定型、小火慢卤、关火长焖，做到五香脱骨、肉烂味醇。家里做可以简化，但“炸皮”和“焖透”这两步尽量别省。
? 食材
主料：
三黄鸡或童子鸡：1只，约1.2-1.5公斤
葱段：20克
姜片：20克
蜂蜜上色水：
蜂蜜：30克
清水：90克
香料包：
八角：5克
桂皮：4克
花椒：3克
小茴香：3克
白芷：3克
草果：1个，拍裂
陈皮：3克
丁香：2克
砂仁：2克
香叶：2片
卤汤调味：
清水或老汤：约2000毫升
生抽：40克
老抽：10克
盐：30克
冰糖：20克
料酒：20克
? 做法
1. 处理整鸡
鸡去内脏、鸡肺、鸡爪指甲，洗净后冷水浸泡1-2小时，中途换水，尽量把血水泡出来。捞出沥干，用厨房纸擦干表面。
2. 造型定型
把鸡腿交叉塞入腹腔，双翅从颈部刀口交叉插入，从嘴中伸出，做成“口衔羽翎”的元宝形。这样卤出来造型完整，受热也更均匀。
3. 上色油炸
蜂蜜加清水调匀，均匀刷满鸡身，晾10分钟左右让表皮稍收干。油温烧到170-180℃，手提鸡头或用漏勺托住，下锅炸1-2分钟，炸到全身金黄透红、鸡皮紧致后捞出沥油。
4. 调卤汤
香料提前温水泡洗，装入纱布袋。锅中加清水或老汤，放入香料包、葱段、姜片、生抽、老抽、盐、冰糖、料酒，大火烧开煮5-10分钟，让香料香气充分释放。
5. 小火慢卤
把炸好的鸡放入卤汤中，鸡背朝下，上面压一个盘子或篦子，保证鸡身完全浸在汤里。大火烧开后转最小火，保持汤面微微冒泡，卤1.5-2小时；如果鸡偏大或想更酥烂，可延长至3-4小时。
6. 关火长焖
关火后不要马上捞出，让鸡在汤里焖2-4小时，最好焖到温热再取。这一步是“脱骨入味”的关键。
7. 出锅
用大漏勺轻轻托出整鸡，自然放凉后切块或手撕食用。剩余卤汤过滤后可留作老汤。
? 小贴士
丁香一定要少放，多了会发苦、抢味。
白芷是德州扒鸡的重要香气来源，不建议省略。
油炸能让鸡皮紧致，后续久卤也不容易破皮。
火一定要小，保持微沸即可，大火会把肉煮柴。
七分靠焖，关火后长时间浸泡，香味才会渗到骨头里。
家里没有老汤时，可以用清水加倍香料、加一点鸡油或猪油来弥补醇厚度。
刚出锅的德州扒鸡趁热一抖，骨肉自然分离，蘸点卤汤吃，五香浓郁、肉烂不柴，是很典型的北方卤鸡风味。
