河南胡辣汤的灵魂在于“胡辣味”，也就是白胡椒、花椒和多种香料的复合辛香，再配上浓稠顺滑的汤体、筋道的面筋、粉条和牛肉。家里做可以先从家庭牛肉胡辣汤入手，不必一次凑齐几十种香料。
? 食材（3-4人份）
汤底：
牛骨或牛腩：500克
姜片：3-4片
葱段：2段
清水：约2升
配菜：
熟牛肉：100克，切小丁
面筋：100克，撕小块
红薯粉条：50克
干木耳：10克
干黄花菜：10克
豆腐皮：半张，切丝
花生米：30克，提前煮熟
香料粉：
白胡椒粉：8-12克，胡辣味核心
花椒粉：2-3克
八角粉：1克
桂皮粉：1克
小茴香粉：2克
干姜粉或姜末：2克
黑胡椒粉：2克
十三香：2克
辣椒面：适量，怕辣可少放
调味与勾芡：
生抽：2勺
老抽：半勺，调色
盐：适量
红薯淀粉：30克
面粉：20克
香醋：适量，出锅后加
香油：少许
香菜、葱花：适量
? 做法
1. 熬牛骨汤
牛骨或牛腩冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出洗净。重新加清水、姜片、葱段，大火烧开转小火炖1.5-2小时，捞出牛肉切片或切丁，汤过滤备用。
2. 处理配菜
木耳、黄花菜提前泡发切段；粉条温水泡软剪短；面筋撕成小块；豆腐皮切丝；花生米提前煮熟。
3. 煮汤
牛骨汤烧开，先下木耳、黄花菜、花生米、豆腐皮煮5-8分钟；再下面筋、熟牛肉丁、粉条煮3-5分钟。
4. 下香料粉
加入生抽、老抽、盐，再放入白胡椒粉、花椒粉、小茴香粉、黑胡椒粉、十三香等香料粉。香料粉可先用少量温水化开再倒入，避免结块。煮2-3分钟即可，香料粉不宜久煮，否则容易发苦。
5. 勾芡
红薯淀粉加面粉和冷水调成稀面浆。汤保持微沸时，边倒边顺时针搅拌，直到汤汁浓稠到“勺子舀起能缓慢流下”。
6. 出锅
关火后淋香醋、香油，撒香菜和葱花。吃的时候配油条、油馍头、水煎包或烧饼都很地道。
? 小贴士
白胡椒是灵魂，胡辣汤的“辣”主要靠白胡椒，不是辣椒。
醋一定出锅后再加，高温久煮会挥发酸香。
勾芡要边倒边搅，最好用红薯淀粉加少量面粉，汤更顺滑、不易泄。
面筋水更地道，如果愿意洗面筋，沉淀后的面浆水用来勾芡，汤会更香浓。
嫌配香料麻烦，也可以直接用市售胡辣汤料包，再补一点白胡椒粉和熟牛肉，味道能到七八成。
