常德牛肉米粉的精髓在于红油汤底、牛肉软烂、米粉爽滑，汤要香辣浓郁，牛肉要炖到一抿就化。家里做可以先从经典红烧牛肉码子入手。
? 食材（2-3人份）
牛肉码子：
牛腩或牛腱子：500克
姜片：5片
葱段：2段
干辣椒：8-10个
花椒：1小把
八角：2个
桂皮：1小块
香叶：2片
草果：1个，拍裂
豆瓣酱：2勺
生抽：2勺
老抽：1勺
料酒：2勺
冰糖：10克
盐：适量
食用油：适量
汤底：
牛骨汤或清水：约1.5升
盐：适量
白胡椒粉：少许
鸡精：少许（可选）
米粉与配菜：
常德米粉或湖南圆粉：300克（干米粉需提前泡发）
酸豆角：适量
酸萝卜：适量
榨菜末：适量
葱花、香菜：适量
辣椒油：适量
? 做法
1. 处理牛肉
牛肉切大块，冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出洗净，沥干备用。
2. 炒牛肉码子
锅中放油烧热，下姜片、葱段、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果炒香，加入豆瓣酱炒出红油。倒入牛肉块翻炒，加料酒、生抽、老抽、冰糖，翻炒上色。加足量清水没过牛肉，大火烧开后转小火炖1.5-2小时，炖到牛肉软烂、汤汁浓稠，加盐调味。
3. 熬汤底
牛骨汤烧开，加盐、白胡椒粉调味。没有牛骨汤就用清水加牛肉码子的汤汁兑一下，味道也很浓。
4. 煮米粉
干米粉提前用冷水泡4-6小时（或温水泡2小时），泡软后下开水煮2-3分钟，捞出过冷水，沥干备用。鲜米粉直接烫一下就行。
5. 组装
碗里放煮好的米粉，舀入滚烫的汤底，铺上几大块牛肉码子，撒上酸豆角、酸萝卜、榨菜末、葱花、香菜，淋一勺辣椒油，拌匀开吃！
? 小贴士
牛肉要炖透，软烂到用筷子一夹就散才正宗。
豆瓣酱和干辣椒是汤底红亮的关键，炒出红油再炖，汤色才漂亮。
米粉要过冷水，这样才爽滑筋道、不粘连。
酸豆角和酸萝卜是灵魂配菜，解腻提味，不能省。
正宗常德米粉分圆粉和扁粉，圆粉更爽滑、扁粉更入味，看个人喜好。
码子除了牛肉，还可以做牛杂、肥肠、排骨等，做法类似。
一碗热气腾腾的常德牛肉米粉，汤红油亮、牛肉软烂、米粉爽滑，嗦一口香辣过瘾，是湖南人早餐的标配！
