螺蛳粉的灵魂是螺蛳汤底和酸笋：汤底靠螺蛳、猪骨、鸡架加香料熬出鲜香，酸笋则提供那股标志性的“臭香”。家里做可以先从简化版入手，重点放在汤底和配料上。
? 食材（2-3人份）
螺蛳汤底：
田螺或石螺：500克，吐沙洗净
猪筒骨或鸡架：500克
姜片：5片
蒜头：5瓣
干辣椒：8-10个
八角：2个
桂皮：1小块
香叶：3片
草果：1个，拍裂
花椒：1小把
豆瓣酱：2勺
生抽：2勺
老抽：1勺
料酒：2勺
盐：适量
食用油：适量
酸笋：
酸笋：150克，切丝
干辣椒：3-5个
蒜末：适量
食用油：适量
配菜与调料：
干米粉（圆粉）：200克
腐竹：50克，炸或烤脆
花生米：50克，炒香
酸豆角：50克，切段
木耳：30克，泡发切丝
黄花菜：20克，泡发
空心菜或生菜：适量
辣椒油：适量
香醋：适量
葱花、香菜：适量
? 做法
1. 处理螺蛳
田螺提前用清水养1-2天，每天换水2-3次，让它吐净泥沙。用刷子刷洗外壳，剪掉尾部（方便吸出螺肉）。冷水下锅焯水，加姜片、料酒，煮5分钟后捞出洗净。
2. 熬汤底
猪骨或鸡架冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出。锅中放油烧热，下姜片、蒜头、干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、花椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油。倒入螺蛳翻炒5分钟，加料酒、生抽、老抽，翻炒上色。加入猪骨或鸡架，加足量清水（约2-3升），大火烧开后转小火熬2-3小时。汤色变浓、螺蛳鲜味渗出后，加盐调味，过滤备用。
3. 炒酸笋
酸笋切丝，干锅不放油，中小火炒干水分、炒出酸香味。另起锅放油，下蒜末、干辣椒炒香，倒入酸笋翻炒2-3分钟，加少许盐调味，盛出备用。
4. 处理配菜
干米粉提前冷水泡4-6小时或温水泡2小时，泡软后下沸水煮3-5分钟，捞出沥干。
腐竹炸脆或烤箱烤脆，掰成小段。
花生米小火炒香。
酸豆角切段炒香，木耳、黄花菜泡发备用。
5. 组装
碗中放煮好的米粉，浇入滚烫的螺蛳汤，铺上酸笋、腐竹、花生米、酸豆角、木耳、黄花菜、空心菜，撒葱花、香菜，淋辣椒油和香醋，拌匀开吃！
? 小贴士
螺蛳一定要吐净沙，否则汤底会有沙粒感。剪掉尾部既方便吸螺肉，也能让鲜味更快释放。
酸笋是灵魂，那股“臭香”就来自它。如果接受不了，可以少放或省略，但风味会打折扣。
汤底要熬够时间，螺蛳的鲜味和香料的复合味才能充分融合。
腐竹要脆，泡在汤里半脆半软时口感最好。
辣椒油和香醋是点睛之笔，根据个人口味调整。
嫌熬汤麻烦，可以用螺蛳粉料包做汤底，再自己炒酸笋、炸腐竹、炒花生，味道也能到七八成。
一碗正宗的螺蛳粉，汤鲜味浓、酸笋臭香、腐竹酥脆、花生香脆，嗦一口粉、喝一口汤，辣中带酸、鲜香过瘾，是柳州人离不开的日常美味！
