钵钵鸡和前面几道小吃最大的不同，它是冷吃冷泡：食材煮熟后立刻冰镇，再用红油或藤椒冷汤浸泡入味。
? 食材（2-3人份）
主料：
鸡腿肉：300克
鸡胗/郡肝：150克
鹌鹑蛋：10个
白卤水：
清水：1.5升
姜片：20克
葱段：20克
料酒：2勺
盐：15克
八角：1个
香叶：2片
红油汤底：
菜籽油：200克
二荆条辣椒面：30克
小米辣辣椒面：15克
熟白芝麻：20克
花椒粉：5克
八角、桂皮、香叶：少许
调味汁：
鸡汤或清水：500毫升，放凉
生抽：2勺
白糖：10克
盐：适量
藤椒油：1勺
香油：1勺
蒜末、姜末：各10克
? 做法
1. 熬白卤水
清水加姜片、葱段、料酒、盐、八角、香叶，小火煮10分钟出香味，保持微沸备用。
2. 煮熟食材
鸡腿肉下白卤水煮8分钟，捞出立即入冰水。
鸡胗煮3分钟断生，捞出过冰水。
鹌鹑蛋冷水下锅煮5分钟，剥壳备用。
藕片、土豆片煮2分钟，海带结、木耳煮3分钟，西兰花煮1分钟，全部过冰水沥干。
3. 熬红油
菜籽油烧热，下姜片、葱段、洋葱、八角、桂皮、香叶，小火炸至金黄捞出弃渣。关火降温至约180℃，将热油分两次泼入混合好的辣椒面、花椒粉、白芝麻中，边泼边搅，静置放凉。
4. 调冷汤
放凉的鸡汤中加入生抽、白糖、盐、蒜末、姜末、藤椒油、香油，搅匀后倒入红油，充分搅拌。汤底尝起来应略咸于日常口味，方便食材入味。
5. 穿串冷泡
食材沥干水分，用竹签串好放入深盆，倒入冷汤没过所有食材。冷藏浸泡1-2小时即可食用。
? 小贴士
必须冷汤浸泡，热汤会让食材发软发腥，失去脆嫩口感。
焯水后一定要过冰水，这是保持食材Q弹爽脆的关键。
红油油温控制在180℃左右，太高辣椒会发苦，太低香味出不来。
藤椒油是乐山风味的标志，带来清麻香气，和红油的醇厚麻辣形成层次。
食材沥干再泡，否则水分会稀释汤底味道。
嫌麻烦可以直接买钵钵鸡调料包，煮好食材过冰水后泡入即可，味道也能到七八成。
做好的钵钵鸡红油清亮、麻辣鲜香，荤菜嫩滑、素菜脆爽，一根根签子停不下来，是夏天最开胃的四川小吃！
